肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、變性淀粉各是什么作用，該怎樣應(yīng)用？
大豆蛋白的口感較粗糙，有豆腥味，用量一般在 3%以下。玉米淀粉糊化較難，易反生，反生后口感 發(fā)渣，變性淀粉易糊化，不易發(fā)生，口感較普通淀粉好。
我再弱弱地問一下在火腿腸中加入玉米淀粉有什么作用？用量多少適宜？
火腿腸中加入玉米淀粉是簡單解決保水，提高出品率，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，但玉米淀粉的加入降低了火腿腸的鮮嫩和適口性，易反生后發(fā)渣，玉米淀粉的使用是火腿腸質(zhì)量低下，消費者反感火腿腸的主要原因。 現(xiàn)在根據(jù) GB20712 規(guī)定淀粉的含量小于等于 10%。
大豆蛋白和大豆分離蛋白有區(qū)別嗎？
大豆蛋白是大豆組織蛋白、脫脂脫星蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆分離的白的總稱。大豆分離蛋白是大豆蛋白的一種， 一般經(jīng)堿提酸沉分離出 7s、 11s 球蛋白， 大豆分離蛋白是高質(zhì)量蛋白質(zhì)， 蛋白含量超過 90％。 |
