我是做鹵雞爪的，遇到一些問題，向老師請教： 雞爪在中火鹵 20 分鐘后，雞爪很容易破皮，能否通過添加什么食品添加劑可以達到不破皮的效果?
同行有成功的，我研究不出來。不要老想著添加劑，換一換原料或者改變一下加工工藝（加熱等） 。開鍋時間短一些然后燜一端時間；復(fù)合磷酸鹽適量加；膠體充分溶漲后就會有彈性和韌性；雞爪中含 充分膠體毋庸加其他膠體； 1、鹵制鳳爪時一般只鹵制 6-10 分鐘即可，再在鹵水中浸制 10 分鐘入味就不會破皮； 2、復(fù)合磷酸鹽加在腌制料中； 3、在鹵制前加一道漂水工藝； 4、關(guān)鍵在于浸制入味工藝上，不用香料，單純香辛料也可達到效果的； 5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以達到金黃色的效果。
復(fù)合磷酸鹽可否直接加到鹵水中? 這個前面說過了，請參考 我想讓雞爪吃起來很脆，有彈性和韌性，有什么辦法嗎?
參見問題 1。用于肉制品的膠體，哪種效果要好些(直接加入鹵水，但又不能讓鹵水成果凍)。 要具體產(chǎn)品具體要求。
想讓成品能散發(fā)出雞肉的香味，吃起來有些像齒留香，使用什么類型香精，需要復(fù)配嗎?
這個可以找香精供應(yīng)商的應(yīng)用工程師。
做中式產(chǎn)品不要老想加什么香精！ 不使用檸檬黃，還有其它穩(wěn)定無異味的天然色素可以達到黃色效果嗎?
可以使用紅曲黃試試
肉食雞鹵煮多少時間可以把咸味和料味進入體內(nèi)?
傳統(tǒng)的做法是時間長入味足，具體根據(jù)實際情況把握。
肉食雞煮多少時間達到出鍋的要求?
具體產(chǎn)品要求了，一般要根據(jù)雞只大小、鹵制的溫度，產(chǎn)品口感等要求而定。
亞硝起什么作用?
a.發(fā)色 b.增強風(fēng)味 c. 抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。
如果亞硝酸鈉可用，應(yīng)該是在什么情況下使用呢？可以和原料一起下鍋嗎？高溫能失去效 果嗎？
亞硝酸鈉一般都建議在腌制時加入，也可以和原料一起下鍋，但用量要少，注意積蓄的濃度；高溫不 會失效。肉制品中的亞硝酸鈉作用是護色，但是，肉制品通常有加入色素，
我想問一下及各位，既然 有加入色素，難道還有必要加入亞硝酸鈉嗎？
加入亞硝的目地是為了使肉本身的血紅蛋白與肌紅蛋白在亞硝的作用下與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白， 而氧合肌紅蛋白比較穩(wěn)定， 且顏色鮮紅，可使肉制品本身較長時間顏色不變， 而色素大多都不穩(wěn)定易褪色， 所以有必要加，并且亞硝還有一些抑制細(xì)菌繁殖的作用，因此有必要加。亞硝酸鈉的作用有： 1.與血紅蛋白作用產(chǎn)生較為鮮艷的紅色，即通常所說的發(fā)色。亞硝酸鈉在肉制品加工中的作用是發(fā)色而不是護色，護色主要是抗氧化，即防止發(fā)色的肉被氧化褪色。 2.可以有效擬制肉毒梭菌，防止肉毒梭菌產(chǎn)毒造成食物中毒。 3.可以促進蛋白質(zhì)的解離，提高肉制品風(fēng)味物質(zhì)的生成，改善肉制品的風(fēng)味。色素是為了彌補肉制品的發(fā)澀不足，不能代替亞硝酸鈉的作用，亞硝酸鈉有其不可替代的作用，所以 也是劇毒的亞硝酸鈉在肉制品中必須使用的依據(jù)。 |
