我現(xiàn)在從事鹵肉制品生產(chǎn)的，我這邊的同行生產(chǎn)出來的產(chǎn)品既保水表面干度又好，而我們卻總是 做不到這點(diǎn)，這里面是否有什么工藝呢？怎樣才能做到呢？
我想是你的老湯時(shí)間短，濃度低，可以加一些較之豐富的豬皮等多煮煮，時(shí)間長了就做好了。沒有什 么捷徑，但可以通過科學(xué)的方法加快老湯的成熟。
用磷酸鹽可以起到保水的作用，那么應(yīng)該是先用磷酸鹽水泡制再鹵制呢？還是直接按比例放在鹵水中鹵制呢？用磷酸鹽是否會(huì)影響成品表面干度呢？磷酸鹽的分類很多，應(yīng)該用哪種磷酸鹽好呢？
磷酸鹽的使用是在腌制過程中發(fā)揮作用，鹵水中使用效果不大，具體怎樣使用，使用哪種可能要說很 多，在這里就不一一敘述了。
雙氧水又是怎么使用呢？主要作用是什么呢？
雙氧水可以在特定的食品加工中作為加工助劑使用，使用食采用食品級的，使用后食品中無殘留，主要作用殺菌、漂白。
我還得向您請教一些問題，雙氧水的作用是殺菌、漂白，那么它是不是也只能先泡制而不適合直接放 入鹵水中呢？
雙氧水是加工助劑，不能直接加入鹵水中。
亞硝酸鈉有發(fā)色的作用，請問發(fā)色和護(hù)色是不是一回事啊？我們的鹵制品第二天顏色就開始有所轉(zhuǎn)變，是否有比較適合添加的護(hù)色產(chǎn)品呢？
發(fā)色和護(hù)色是有區(qū)別的。 |
