我剛?cè)肴庵破沸袠I(yè)，還不到一個(gè)月。我想問(wèn)一下大家，肉制品的配料中加入糖漿起什么作用？對(duì) 糖漿有什么特殊要求嗎?
肉制品的配料中加入的糖漿一般通俗地稱糖稀。 糖稀是高麥芽糖漿的俗稱， 它以富含淀粉的高粱、 米、大麥、粟、玉米等淀粉質(zhì)的糧食為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、發(fā)醇, 加入 a-淀粉酶、麥芽(或β-淀粉酶) 經(jīng)發(fā)酵糖化所制得的以麥芽糖和糊精為主要成分的糖漿，糖稀也稱飴糖。糖稀是一種無(wú)色透明的粘稠的液體，低甜 度，有麥芽香味。糖漿在肉制品加工中的主要作用有： 1.能緩和其他調(diào)味料的刺激(如鹽味)，產(chǎn)生好的口感。 2.為美拉德反應(yīng)提供糖源，可以使肉制品在加熱的條件下上色。 3.麥芽糖易于水形成絡(luò)合物，用于食品加工中可增強(qiáng)保水性，提高保香性，降低水分活度，延長(zhǎng)食品 保值期。 4.甜味純正、溫和、爽口。甜度為蔗糖的 50％，可替代蔗糖、葡萄糖漿用于多種食品加工。肉制品使 用的糖漿應(yīng)符合 GB/T20883-2007《麥芽糖》要求的質(zhì)量。 |
