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| 巴氏殺菌適應以及原理 |
| 文章來源：力康食品機械 擊數：2522 文章更新時間：2012/9/22 |
| 巴氏殺菌即低溫瞬時殺菌，只有幾秒鐘的時間。是一位叫巴氏的人，最先應用的哪個國家的忘記 了。只應用在乳品工藝上，好象肉制品上不應用哦。你好像搞錯概念了哦，巴氏滅菌可不是瞬時的，瞬時滅菌一般是超高溫的，用于飲品行業(yè)的比較多， 簡稱 UHT。巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質風味不變的消毒法。肉制品企業(yè)有一部分就是用這種滅菌方法的，溫度不是很高，不會破壞口感。巴氏滅菌法的產生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當時，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會變酸，根本無法飲用，而且這種變酸現象還時常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發(fā)現是啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結果是：以 50~60 攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)，這種滅菌法也就被稱為巴氏滅菌法（pasteurize） 。 巴氏滅菌法是一種濕熱滅菌法。通常，我們有兩種做法（說法可能略有出入），一是在 61.7℃~62.8℃ 下加熱 30 分鐘（低溫長時間處理） ，二是在 71.6℃或更高溫度下加熱 15 分鐘（高溫短時間處理） 。如果 加壓，一般效果會更好。關于巴氏殺菌： 當今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。 “低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠 用來生產一些奶酪制品。 “高溫短時間”(HTST)處理是一個流動過程，通常在板式熱交換器中進行，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的 過程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要 有兩種： 一種是將牛奶加熱到 62~65℃，保持 30 分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅 菌效率可達 97.3%~99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是 乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到 75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失。 |
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