很多肉制品中用到卡拉膠，您應(yīng)該會(huì)比較了解卡拉膠吧。想請教您一個(gè)問題，我們公司生產(chǎn)的包心魚丸，因要求陷內(nèi)湯汁要多，所以我們用到了卡拉膠，但出現(xiàn)一個(gè)問題，就是剛生產(chǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)湯汁還挺多的，經(jīng)過冷凍后買出去，客戶都反應(yīng)沒有湯汁，想問下是什么原因？
卡拉膠粉 1：50 水煮后冷卻，絞細(xì)后加入后試驗(yàn)過程發(fā)現(xiàn)，經(jīng)冷卻后的卡拉膠再高溫下融化一部分， 有部分不能溶解。冷凍食品一般不能使用卡拉膠，卡拉膠與水的結(jié)合不牢固，冷凍時(shí)，因水形成冰晶而脫離出來，食用時(shí)冰晶化成水，卡拉膠的網(wǎng)狀來不及吸收水分使水脫離出來。冷凍食品最好不使用卡拉膠，食用時(shí)用量也 盡量控制到 0.1-0.2%。我們是魚丸餡里面加了一部分卡拉膠，是被漿料包裹在里面的，目的也就是想在消費(fèi)者在煮后吃時(shí)感覺里面會(huì)有湯汁。如果是冰晶化成水，那這部分的水也是在餡里面啊，怎么會(huì)餡里面沒有呢�？赡苁撬恼扯葐栴}，化凍后水的粘度小流失了�？ɡz的粘度較小建議使用粘度大的膠體，如明膠 胨。 我們是先凝膠后絞碎，然后與 3.7 肉青蔥等攪拌，再成型成魚丸（餡被包裹在內(nèi)） ，然后水煮后再進(jìn)行 冷凍。如果 35 度就開始融化，那夏天溫度就要很好的控制了。適當(dāng)復(fù)配些變性淀粉或其他的增稠性好的膠體，使料餡多帶湯汁。 |
