熏煮香腸類產(chǎn)品的內(nèi)部拉絲現(xiàn)象是怎樣形成的呢?
熏煮香腸類產(chǎn)品的發(fā)粘拉絲一般是膠粘狀的粘絲,無(wú)異味,不產(chǎn)氣。產(chǎn)品用手掰開可見(jiàn)膠粘狀拉絲。這種膠粘狀拉絲是微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物而形成的膠類粘性物質(zhì),是微生物的代謝物和老化的菌 體,即菌落本身的聚集黏性絮體。這時(shí)的微生物總量 107cfu/cm2 以上。 由于熏煮香腸類產(chǎn)品殺菌采用的是巴氏殺菌, 微生物的芽孢不能被殺死, 微生物的芽孢才是罪魁禍?zhǔn)住_@種芽孢菌在巴氏殺菌條件下不能被殺死,而且這種芽孢桿菌是好氧性的,分裂繁殖速度也特別快。在溫度等生長(zhǎng)條件較適宜時(shí),這種芽孢菌利用產(chǎn)品內(nèi)部存在的氧氣快速分裂繁殖,菌落總數(shù)迅速達(dá)到 107cfu/cm2 以上,致使產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)粘拉絲現(xiàn)象。當(dāng)有限的氧氣被耗盡時(shí),活的菌體死亡,繼而又產(chǎn)生芽孢,這時(shí)菌落總數(shù)迅速下降。這就是有些廠家在市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品拉絲時(shí)進(jìn)行菌落檢測(cè)后菌落總數(shù)并不是太高的原因。 肉制品內(nèi)部拉絲的問(wèn)題在前面已經(jīng)討論過(guò)了,仔細(xì)看一下前面的內(nèi)容。肉制品拉絲的問(wèn)題主要以出現(xiàn)在淀粉含量較高的品種。主要有好氧的枯草芽胞菌引起的,當(dāng)殘存的氧氣消耗完畢后,這些拉絲的微生物即停止生長(zhǎng)。這些微生物一般不產(chǎn)酸、產(chǎn)氣,也不產(chǎn)毒。但會(huì)引起產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化使產(chǎn)品的保質(zhì)期受到影響,嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)腐敗斑點(diǎn),繼而引起全面的腐敗。解決此類現(xiàn)象的辦法是控制淀粉類配料和包裝材料的初始菌,加強(qiáng)真空度的控制,減少產(chǎn)品內(nèi)部的殘留空氣,提高蒸煮溫度,合理使用防腐劑,合理選用阻隔性好的包裝材料等。 |