若二殺達不到滅菌的程度，產品是不能常溫流通的。 怎樣確定含脂肪較多的產品的滾揉工藝？ 怎樣確定含脂肪較多的產品的滾揉工藝？
由于脂肪原料價格低廉，有很好的香味，很多較低檔的產品須加入脂肪較多的原料，如：雞皮，肥膘， 勃頭肉等。 但這類原料在滾揉腌制時易出現(xiàn)出油，結團現(xiàn)象， 成品的結構會因外界的溫度變化而出現(xiàn)發(fā)軟， 切片性差等現(xiàn)象，甚至于產品的結構差而影響產品的貨架期。脂肪較多的產品的滾揉工藝的確定非常關鍵，一般應從以下幾個方面來加強控制， 1.在配方中加入乳化功能較好的配料。 2.用斬拌機將脂肪性原料加入分離蛋白和適當的水乳化成泥狀，在滾揉后加入淀粉時添加。 3.將脂肪性原料凍絞，充分解凍后，在滾揉后加入淀粉時添加。 4.將脂肪性原料凍絞，加入腌制料和水先腌制 12 小時后再滾揉。 |
