真空包裝的低溫肉制品， 出水， 真空包裝的低溫肉制品，放了 40－50 天左右，有部分產(chǎn)品會表面出水，出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸， －天左右，有部分產(chǎn)品會表面出水 出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸， 是什么原因啊，有什么比較好的解決方法嗎。 是什么原因啊，有什么比較好的解決方法嗎。
真空包裝的低溫肉制品，放了 40－50 天左右，有部分產(chǎn)品會表面出水，可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多，脂肪分解，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的。出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因，可能是加工時衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮 后預(yù)冷不充分， 殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。 另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時間即可發(fā)現(xiàn)。 解決的辦法： 1.加強空氣、設(shè)備等的消毒，控制壞境、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染。 2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。 3.控制原輔料衛(wèi)生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。 4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。 5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖 6.合理使用防腐劑，做好產(chǎn)品的防腐。 7.少用脂肪類原料或加強產(chǎn)品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸。 8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛(wèi)生控制的不好，40 到 50 天是達不到的，你們不做保存試驗 就定保質(zhì)期嗎？腐敗的過程是這樣的：先變酸，后變臭，這是由于細菌先利用糖，使 PH 下降，糖耗光后開始利用蛋白質(zhì)，這時變臭。漲袋通常發(fā)生在常溫流通的產(chǎn)品上，若低溫流通是變酸，很少有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實際上細菌已經(jīng)超標了，在沒有達到 10 的 6 次方以上時，感官時察覺不到的。 若產(chǎn)品只是真空包裝，冷藏能達到 20 天就不錯了。 |
