五香牛肉干豬肉干的軟制方法
一、材料及設(shè)備 五香牛肉干(單位公斤) :新鮮牛肉 50,食鹽 1.0,醬油 3.0,白糖 4.0,生姜 0.2,胡椒粉 0.1,五香 粉 0.1,vc—na0.025,山梨酸鉀(食品級(jí))0.05,味精 0.05,洋蔥 0.2。 五香豬肉干 (單位公斤)新鮮豬肉 50, : 食鹽 1.5, 醬油 1.5, 白糖 6.0, 生姜 0.2, 五香粉 0.2, vc—na0.025, 山梨酸鉀(食品級(jí))0.05,味精 0.05。
二、制作方法 1、原料肉的整理:選擇新鮮的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗凈瀝干,切成 0.5 公斤左右的肉塊。
2、水煮:將肉塊放入夾層鍋內(nèi),加清水煮開后,撇去肉湯上浮沫,浸燙約 30 分鐘后撈出。待肉完全 冷卻,切成長(zhǎng) 2.0 厘米、寬 0.7 厘米的肉丁。
3、配料:可根據(jù)各地口味習(xí)慣和品種進(jìn)行配料。
4、復(fù)煮:取一部分原湯,加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料,煮開。當(dāng)湯有香味時(shí),將 肉丁放入夾層鍋中,控制溫度在 80—85℃,出鍋前 10 分鐘將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入,攪拌均 勻。豬肉約煮 60 分鐘,牛肉煮 80 分鐘。將肉丁撈出瀝干,平鋪在鐵網(wǎng)上冷卻。
5、烘干:將鐵網(wǎng)放在 50℃—55℃的干燥箱內(nèi)烘干,時(shí)間 3 小時(shí)。取出并迅速冷卻后,真空包裝即為 成品。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求感官指標(biāo):色澤棕紅,咸甜適中,香味濃郁,無異味。 理化指標(biāo):水分≤20%,食鹽≤2.5%,蛋白質(zhì)≥40%。微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)<100cfu/g,大腸桿菌<40cfu/100g,致病菌不得檢出。
四、注意事項(xiàng) 1、傳統(tǒng)工藝煮制溫度 95 左右,湯微沸,易焦粘鍋底,需不停地翻動(dòng),肉丁極易碎。應(yīng)選擇 80—85℃ 煮制效果較好。
2、加入山梨酸鉀和 vc—na,可大大延長(zhǎng)保存期。但因長(zhǎng)時(shí)間煮制,山梨酸鉀易被破壞,vc—na 不穩(wěn) 定,所以需在出鍋前加入。
3、烘干過程中溫度不宜過高,否則顏色偏深,50—55℃為宜。在此溫度下,水分的含量由時(shí)間和濕 度來決定。選擇真空干燥,控制時(shí)間 3 小時(shí),產(chǎn)品內(nèi)部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量 16.4%,出品率 58%。牛肉干的生產(chǎn)工藝一、產(chǎn)品配方 牛肉 50kg、食鹽 1.2kg、醬油 2.5kg、白糖 10kg、味精 1.6kg、黃酒 1.5kg、五香粉 0.2kg、辣椒粉 0.2kg、生姜 0.5kg、茴香 0.1kg。
二、加工工藝 原料修整→浸泡→煮沸→冷卻--→切片→鹵煮→烘烤→包裝 三、操作要點(diǎn) 1.原料修整:采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成 1--1.5cm 的小塊。 2.浸泡:用循環(huán)水浸洗牛肉 24 小時(shí),以除去血水,減少膻味。
3.煮沸:在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn)),加熱煮沸,然后加入肉塊保持微沸狀態(tài),煮至肉中心無血水為止。此過程需要 1-1.5 小時(shí)。
4.冷卻、切片:將肉涼透后切成 3-5mm 的薄片,注意順著肉纖維的方向切片。
5.鹵煮:將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi),按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加 熱煮開后,將肉片放入鍋內(nèi),開啟蒸氣閥門旺火煮 20 分鐘,文火煮 30 分鐘,煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前 10 分鐘加入味精、黃酒,出鍋后放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要 1 小時(shí)。
6.烘烤:采用往復(fù)式隧道烘房,上下共 6 層,烘烤適宜溫度為 85-95℃,時(shí)間為 1 小時(shí)左右,注意 及時(shí)排除水蒸氣。
7.包裝:先將大小片分開,大片散裝出售,小片用包裝袋包裝后銷售。注意避免二次污染。肉干的加工技術(shù)用新鮮瘦肉加工的肉干,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味濃郁,便于攜帶,是旅行,郊游,野餐的佳品。如牛肉干,豬肉干,羊肉干,五香肉干,辣味肉干,咖喱味肉干等,其加工方法大同小異,但一般都須經(jīng)過初煮,切 塊,復(fù)煮,烘烤等步驟。
1、原料的選擇和處理一般制作肉干多采用牛肉為原料, 以新鮮前后腿的瘦肉為最佳。 除去肉塊的粗大的筋腱脂肪(其他瘦肉 同此) ,切成 1Kg 左右,將肌肉中余血侵出,撈出瀝干。
2、初煮 將瀝干的肉塊放入沸水中煮制。 湯中可加入 1.5%的精鹽及少許渣皮、 大料等。 水溫保持在 90 度以上, 并隨時(shí)清除湯里的浮油沫,待內(nèi)部切面呈粉紅色,約經(jīng) 90mim 左右,即為初煮完畢。
3、冷卻 切塊初煮后的肉塊,放在竹筐中自然冷卻后,剔除粗大筋腱,然后根據(jù)需要,切成所需規(guī)格的肉片或肉丁。
4、配料下面介紹四種配料方法,可根據(jù)實(shí)際參考選用(以瘦肉 100kg 為標(biāo)準(zhǔn)) 。 (1)精鹽 2.5kg,醬油 5kg,五香粉 0.25kg. (2) 精鹽 3kg,醬油 6kg,五香粉 0.3kg. (3) 精鹽 2kg,醬油 6kg,砂糖 8kg,黃酒 1kg,生姜 0.25kg,五香粉 0.25kg. (4)精鹽 1.2kg,醬油 14kg,砂糖 1kg,五香粉 0.2kg,甘草粉 0.36kg,辣椒粉 0.4kg,味精 0.4kg, 安息香 0.1kg,紹興酒 2.8kg.
5、復(fù)煮取初煮的原湯加入配料于鍋內(nèi),即大火煮開,加入切好的瘦肉半成品,待湯有香味時(shí),改用小火煮, 熟時(shí)應(yīng)不時(shí)用鍋鏟輕輕翻動(dòng), 待湯快要熬干時(shí),再加入酒和味精拌勻立即出鍋。 出后放在烤箱上攤開瀝干, 冷涼。
6、烘烤烘烤前,在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、醬油等香料拌和勻,經(jīng)烘烤后,就成為咖喱牛肉干 或其他各自風(fēng)味的肉干。將攤有肉胚的烤篩放入烘房的格架上,烘房溫度保持在 50~60 度,每隔 1~2 小時(shí)上下調(diào)一下位置,并翻動(dòng)肉干,避免烤焦。約經(jīng) 7 小時(shí)左右即為成品。牛肉干的出品率約為 50%。
7、包裝與貯存 經(jīng)包裝后的肉干,在干燥通風(fēng)的地方,一般可貯存 2~3 個(gè)月。裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中,可貯存 3~5 個(gè)月。先用紙袋包裝,與紙袋一起再烘烤 1 小時(shí),則可以防止霉變,并可延長(zhǎng)貯存期 |