肉丸里面加分離蛋白,對其口感有無影響及改變? 我們做的腸類經(jīng)常煮的時候顏色變白,95 左右的溫度,3 分鐘就暴掉。
什么事物都有一個“度” ,肉丸里面加分離蛋白對其口感有影響及改變,添加的比例與肉丸的質(zhì)量要 求有關(guān)系,是變好變壞就要看產(chǎn)品的質(zhì)量要求了。分離蛋白的增稠性較好,可以提高丸子的塑型,粘性也較大又不易分離成型,用時適當(dāng)?shù)谋壤仨氄莆。分析蛋白對蒸煮火腿和腸類的肉制品色澤影響較大,爆腸是因為分離蛋白使用比例過大,肉餡粘稠, 結(jié)構(gòu)不夠致密,蒸煮膨脹過大。 是蒸煮時爆腸? 1、蒸煮溫度過高,時間過長。 2、煙熏爐不穩(wěn)定,導(dǎo)熱不均勻。 3、灌裝過緊。 4、斬拌或攪拌不均勻,局部膨脹系數(shù)過大 |