我們的腸類吃起來口感很差，也沒有脆度、彈性，感覺就是粉粉的。還有就是蒸的時候也是按照： 65-70 度的溫度蒸 10min 左右，溫度再上升到 80 度蒸 30min 左右，蒸出來全部都暴裂了。配比是：2 號 肉 20kg，雞胸肉 10kg，馬鈴薯淀粉 10kg，玉米淀粉 6kg，乳化漿 24kg，水 8kg。
腸類產(chǎn)品在蒸煮時暴裂主要是肉餡的結(jié)構(gòu)松散造成的，比如蛋白含量低或變性而缺乏粘結(jié)性，脂肪含量高，結(jié)構(gòu)差膨脹大，這類產(chǎn)品要蒸煮時要粘性大膨脹小才能不爆腸。看你的配比，問題可能出在乳化漿 上，乳化后的膨脹系數(shù)過大，不夠致密。有的會很嚴重的爆炸，有的時候又還好，只是賣出去，顧客在煮的過程中很容易爆破。 加了乳化漿的，乳化程度該怎么控制，可以利用時間的長短嗎? 主要還是要控制乳化漿的添加量和乳化物的成分，爆腸的原因關(guān)鍵在品質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 乳化漿：分離蛋白 15kg，增彈劑 8kg，大豆油 60kg，冰水 115kg，增稠劑 2.1kg，k7：1.68kg，里面 的 k7 是什么我還不知道。我們做肉丸：腿肉 100kg，雞胸 20kg，木薯變性淀粉 20，玉米粉 15kg，分離 蛋白 5kg，組織蛋白 13kg，冰水 30kg，肉的含水率達 15 個點。 |
