我剛介入肉制品加工界（一個月不到），公司產(chǎn)品出品率下降，讓我分析原因。 其大致工藝為：鴨脖解凍（放入自來水浸泡約 18h）→拆開包裝袋，換自來水浸泡約 2h→加入亞硝、 食鹽、復(fù)合磷酸鹽（腌制強調(diào)產(chǎn)品解凍中心溫度達到 10 度，說是有利于腌透發(fā)色）約 18h→滾揉 20min， 滾揉機直徑約 1m→然后進行燒制→冷卻。 12 月份開始，公司已經(jīng)將腌制工藝改為只用亞硝，說是加入食鹽會使產(chǎn)品有腌制品的口感，而磷酸鹽是必須在有食鹽存在的條件下才能提高產(chǎn)品的持水性，所以決定只使用亞硝酸鈉進行腌制，進而滾揉工藝取消。我在 11 月份初步做了解凍、腌制、燒制時間對出品率的影響，發(fā)現(xiàn)： 1）直接從冷庫取出的原料，拆塑料包裝后，直接放入流動的自來水中解凍，使其在兩個小時內(nèi)達到中心溫度達到 0 度以上，出品率相對于正常工藝提高 1%（3 次重復(fù)，顯著水平 0.05）； 2）原料正常工藝解凍后，不腌制，出品率相對于正常工藝下降 1%（3 次重復(fù)，顯著水平 0.05）； 3）燒制時間減少 10min，出品率幾乎沒有變化； 4）通過統(tǒng)計一年內(nèi)不同品牌原料的出品率，無顯著差異。我現(xiàn)在的困惑是： a.我試驗 1）的結(jié)果該如何解釋，解凍速度對出品率是否會有影響，是什么樣的影響呢（我看的資料有說負面也有說正面的）？
一般地說，解凍的速度越慢越好，解凍時肌肉細胞壁不會因為細胞質(zhì)的快速解凍膨脹破壞細胞壁。解凍對肉結(jié)構(gòu)破壞程度越小，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)就損失越小，出品率也就越高。出品率的高低與肉的解凍損失有直接關(guān)系，這樣你就可以根據(jù)你的實際情況分析一下，為什么長時間解凍反而出品率會低的原因。 b.食鹽對磷酸鹽是否有協(xié)同作用？食鹽對磷酸鹽有協(xié)同作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，對磷酸鹽有增效作用。食鹽是一種強電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使水溶液的滲透壓增大，促進蛋白質(zhì)吸水，口感嫩滑爽口。食鹽對蛋白質(zhì)性質(zhì)有雙重作用，這主要取決于食鹽的量。如果添加大量食鹽，由于食鹽具有較大的滲透壓，原料中水分會滲透出來；同時食鹽也會向原料內(nèi)部擴散，導(dǎo)致原料內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，會影響滋味；放少量食鹽，會起到鹽溶作用，低濃度鹽溶液可使蛋白質(zhì)表面吸附著某種離子，使蛋白質(zhì)顆粒表面同性電荷增加，加強了排斥作用，使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)有所松弛，因而加強與水結(jié)合，從而提高蛋白質(zhì)的溶解度。 c.腌制溫度應(yīng)該如何定，對產(chǎn)品質(zhì)量會有什么影響（我看資料好像是在 0~4 度）？在低溫下添加發(fā)色 助劑是否也會達到高溫腌制的同樣色澤效果？腌制的溫度一般以較高為好，但是，較高的溫度微生物會快速繁殖，蛋白質(zhì)會受到破壞，所以，腌制的溫度及不能過高也不能過低。一般地，以肉溫控制在 6-8℃為宜。資料上說的也正確，0-4℃是指腌制環(huán) 境溫度，一般滾揉腌制時肉因摩擦產(chǎn)生熱量，腌制環(huán)境的溫度要低一些。 d.通過我看的資料，滾揉與里程有關(guān)，滾揉時間延長至（比如 6h） ，使其里程達到合理值，對出品率會有多大的影響？對產(chǎn)品風(fēng)味會是什么樣的影向？（我認為公司以前的滾揉沒起到真正的作用）滾揉的目的是加速腌制用料的擴散、肌肉纖維的松散，對出品率、風(fēng)味的影響取決于添加物（食鹽、磷酸鹽、調(diào)味料等） ，與滾揉的關(guān)系不是很大。 e.滾揉和腌制工藝究竟誰在前？是先腌制后滾揉，還是反過來？滾揉是腌制過程的一部分，滾揉的目的是加速腌制，滾揉工藝在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同時間歇進行。 |
