關(guān)于煙熏熱狗產(chǎn)品色澤的問題：以前產(chǎn)品采用豬肉為主要原料，產(chǎn)品容易上色色澤為棕紅色，換為雞肉后不容易上煙熏色，通過延長時(shí)間后產(chǎn)品為金黃色，但在銷售過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品容易褪色，色澤很難 看。詢問一些同行回答說如果用土爐效果好，色澤穩(wěn)定。關(guān)于切片火腿的問題：產(chǎn)品褪色快，通過用誘惑紅與紅曲紅調(diào)整，效果算不上好，有改善。
問題 1：主要還是改變了原料造成的色澤變化，雞肉由于可以發(fā)色的秀娥紅蛋白少，產(chǎn)品的底色較以 前淺了，才導(dǎo)致產(chǎn)品不容易上煙熏色。 解決的辦法： 1、適當(dāng)增加色素，使產(chǎn)品的底色與原來采用豬肉是一致。 2、使用好的護(hù)色劑或則采用發(fā)色、保色較好的腌制劑。如果你原來不用土爐就能熏出滿意的色澤，改爐的必要性不大。 問題 2：切片火腿產(chǎn)品褪色快，建議使用好的護(hù)色劑或則采用發(fā)色、保色較好的腌制劑。也可以考慮 使用胭脂紅效果不錯(cuò)。 |
