真空包裝的燒雞板鴨，怎樣才能提高香味，我開(kāi)了一家燒雞板鴨店，買了小型的真空包裝機(jī)和殺菌鍋，包裝后感覺(jué)在拆袋子的時(shí)候，沒(méi)有一種特殊的香味，甚至還有異味，請(qǐng)問(wèn)老師，添加什么香料或者 有什么方法能提高燒雞的香辛味，我們這邊做的燒雞工藝都很簡(jiǎn)單， 直接在鹵湯里煮， 沒(méi)有淹制這個(gè)程序， ， 我聽(tīng)說(shuō)有一種外刷型耐高溫增香液，不知道用這個(gè)可不可以，請(qǐng)指點(diǎn)。
板鴨、燒雞的香味很足了，應(yīng)該不需要香精提香吧。異味可能是脂肪氧化酸敗造成的，可適當(dāng)采用一 些抗氧化劑來(lái)解決。你說(shuō)的抗氧化劑是怎么個(gè)用法，用量多少？因?yàn)槲覜](méi)有接觸過(guò)任何食品添加劑這一類的東西，所以， 所以請(qǐng)?jiān)敿?xì)的指點(diǎn)，以免我制造什么麻煩。請(qǐng)?jiān)敿?xì)看以下我在網(wǎng)上搜索的關(guān)于抗氧化劑茶多酚的資料吧，相信會(huì)對(duì)你有所幫助。 茶多酚是一種從茶葉提取的純天然的復(fù)合物，其中含有 30 種以上的酚性物質(zhì)。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為 四類，即兒茶素、黃酮及黃酮醇、花白素及花青素、酚酸類和縮酚酸類。在這四類物質(zhì)中，兒茶素含量最高，占茶多酚總量的 60%-80%； 主要原理和作用：茶多酚具有較好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血壓和膽固醇、抗突變和抗癌變等功效。其抗氧化及消除自由基的基礎(chǔ)如下： 抗氧化原理：從茶葉中提取的茶多酚(Tea Polyphenol)，特別是其中氧化還原電位較低的兒茶素 (catechin)，其抗氧化能力比維生素 E、C 和 BHT 及 BHA 強(qiáng)好多倍。當(dāng)兒茶素被氧化成醌型結(jié)構(gòu)是， 它就能提供 3H+， 使那些氧還電位值比兒茶素高的已氧化的物質(zhì)還原，從而起到抗氧化作用。在我國(guó)茶多酚現(xiàn)在已作為天然抗氧劑（GB12493-90）應(yīng)用于食品等領(lǐng)域。茶多酚對(duì)各種油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性卻很大，因此可將之先用酒 精溶解，兌成 20%的酒精溶液，加入油中攪勻。工業(yè)生產(chǎn)時(shí)可脫溶。 隨著油脂品種及油脂底物新鮮度的差異，使用茶多酚抗氧化劑的效果也不盡一致，但總的來(lái)說(shuō)，可延長(zhǎng)油脂保質(zhì)期 3-6 倍，對(duì)動(dòng)物脂肪一般是 BHT，BHA 的兩倍左右，而對(duì)植物精練油來(lái)說(shuō)，BHA，BHT， VC，VE 等幾乎無(wú)效，而茶多酚的抗氧化效果約為它們的 4 倍左右。 茶多酚在肉類制品中的應(yīng)用：肉類制品可分為灌腸類、肉脯類、腌臘類、罐頭類等。以灌腸類制品為例： 一、使用方法： 1．拌餡時(shí)以產(chǎn)品重量的 0.02-0.05%添加 GTP。先用少量水或 10%食用酒精配制成 10%的茶多酚溶 液。再攪拌到肉陷中去。 2．蒸煮時(shí)，將蒸煮用水配制成 0.1%的茶多酚溶液。 二、效果 經(jīng)江蘇省某食品廠使用證明：對(duì)照香腸樣品約 15 天即顏色發(fā)暗、 外觀上不新鮮， 而使用茶多酚 （0.3%） 的香腸在 30 天后仍具有新鮮的紅色；二十天后對(duì)照樣品已發(fā)月毫，而試驗(yàn)樣品卻能保持二個(gè)多月，抗氧 化效果為 2.5-3 倍。 三、效益分析：肉類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，是人類最重要的食品之一。但由于它含有 10-20%蛋白質(zhì)、10-30%脂肪、色素等，所以極易發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，發(fā)生酸敗變質(zhì)。每公斤肉制品添加 0.03%的茶多酚，增加的成 本甚微。如果減少產(chǎn)品損失以 2%計(jì)，則產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益就很可觀（此損失指被氧化，發(fā)生酸敗的部分） 。
我是做肉類提取物，就是用生物酶解的方法。 目前主要做一些產(chǎn)品應(yīng)用， 對(duì)咸味調(diào)味品有一定的了解。 上面說(shuō)的，我也來(lái)發(fā)表下我的看法。一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我們一般用 TBHQ（AHQ、BHQ 有一定毒性，現(xiàn)在是禁止使 用了）象日本一些國(guó)家是不允許使用 THBQ 的，我們通常會(huì)用 VE。前面提到使用茶多酚和 VE 等抗氧化劑，談一點(diǎn)自己的看法：茶多酚抗氧化效果很好，但會(huì)影響產(chǎn)品口味。因?yàn)樗旧砗芸啵ㄟ^(guò)后期調(diào)味掩蓋也可，但味覺(jué)敏感的人仍然能夠嘗出類似中藥的味道。VE 使 用中溶解性不好。請(qǐng)教怎么解決的?
茶多酚會(huì)影響產(chǎn)品口味還是一個(gè)用量的問(wèn)題，抗氧化劑不能根據(jù)需要而用，要有一定的限量，用得多了會(huì)過(guò)度掩蓋腐敗，產(chǎn)品的微生物危害會(huì)被表面的顏色掩蓋。用得少了，味道的問(wèn)題就好解決了。VE 也是一樣，不能用得太多，少量的就不存在溶解的問(wèn)題了，因?yàn)闆](méi)有絕對(duì)不溶解的物質(zhì) |
