|
炒肉絲的前處理需要把豬肉解凍，然后在 70-90 攝氏度的熱水中煮四小時(shí)以后，切割壓干水分后 加入配料后，正式進(jìn)入炒這道工序。我目前遇到的問(wèn)題是，解凍后煮熟的豬肉，彈性差，肉纖維在炒的時(shí)候容易斷。為了改善這種情況，我們將豬肉不解凍直接煮，該方法雖然改善肉纖維易斷的問(wèn)題，但是相對(duì)延長(zhǎng)了煮肉的時(shí)間，不利提高工作效率。請(qǐng)問(wèn)有什么方法可以提高豬肉纖維的彈性嗎？
這種情況下隨便用 1-2‰磷酸鹽就可以了。但是，如果你是做肉干的話是不行的，這樣不利于干燥脫水，如果是做肉干類產(chǎn)品，可以用鹽腌脫水后肉的彈性就增加了，肉纖維在炒的時(shí)候也就不易斷了
由于老板喜好問(wèn)題，我不能采用任何添加劑在肉制品中，所以磷酸鹽不能用。我也試 過(guò)用 2%-4%的鹽溶液煮解凍后的肉（豬大腿），纖維仍然較脆，不如直接煮凍肉的纖維彈性好。 不知道還有沒(méi)有別的法子可嘗試。 不是用鹽溶液煮解凍后的肉， 而是要解凍后的肉用鹽腌制一段時(shí)間你應(yīng)該先說(shuō)明你的產(chǎn)品是哪一類， 大致的工藝如何，才能為你考慮有沒(méi)有別的法子。
我的產(chǎn)品是豬肉絲，工藝 ：冷凍豬前腿肉（或解凍后）→熱水煮 4-5 小時(shí)，溫度 70-90 攝氏度→切 割→壓干部份水分→-4~0 攝氏度冷藏一天→將冷藏肉放入炒鍋，加糖、魚(yú)露、鹽等配料，炒 2 小時(shí)，檢驗(yàn)水分合格后出鍋→冷卻包裝→炒肉絲成品。該工藝只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出鍋后需要烘干，而豬肉絲則不需要烘干。我面臨的問(wèn)題是在如果在第一道工序時(shí)如果把冷凍的豬肉室溫下解凍 12 小 時(shí)后熱水煮的 4 小時(shí)，肉纖維比較容易斷，在后期的炒干過(guò)程中，肉絲難出絲。
優(yōu)點(diǎn)是解凍后的肉比較干凈，沒(méi)有血塊�，F(xiàn)在采取的是將冷凍的豬肉不解凍直接煮，這樣的話需要煮 5 個(gè)小時(shí)以上，煮出來(lái)的豬肉纖維較好，不容易斷裂。缺點(diǎn)就是很多血塊都混在豬肉塊里面，需要在炒干工序中仔細(xì)挑選出來(lái)�，F(xiàn)在為了提高工作效率，希望采用解凍后的豬肉去煮，但是又希望煮出來(lái)的豬肉纖維不容易斷。不能采用添加劑 如磷酸鹽類。
這個(gè)加工工藝我還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，從你的加工工藝中不難看出，在加工的過(guò)程中要盡量保持肌纖維不受到破壞，又要出盡血水，不知這樣的工藝是否可以滿足你的工藝需要。原料肉采取冷凍肉直接下鍋沸水煮至 肉完全解凍時(shí)出鍋，在另一個(gè)鍋內(nèi)繼續(xù)熱水煮 4-5 小時(shí)，溫度 70-90℃，其他工藝參照原來(lái)的工藝。這樣 既能使血水排出，又能使肌肉纖維快速變性，免受長(zhǎng)時(shí)間解凍對(duì)肌肉纖維的破壞。
| 
