這種現(xiàn)象是因?yàn)楹婵竟に嚨牟町愒斐傻�，如果烘烤時(shí)腸衣與肉餡粘為一體，蛋白質(zhì)充分變形，失去原 有的彈性而變得易碎，腸衣皮的脆度就有了。您說的烘烤是在給香腸上色時(shí)的烘烤，還是說在蒸煮爐中蒸煮時(shí)的干燥？我們是采用先干燥，然后蒸 煮，之后進(jìn)土爐上色的工藝，如何避免這種情況呢？嚴(yán)格地說，蒸煮前的烘烤工藝也叫干燥工藝，干燥工藝要求在較低的濕度下進(jìn)行，溫度一般 70-75℃， 時(shí)間 40-60 分鐘（因品種而異）。烘烤后的質(zhì)量要求：1.顏色達(dá)到接近成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手 觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。蒸煮后的干燥工藝，嚴(yán)格地說是煙熏工藝，溫度一般 60-65℃，時(shí)間 60-120 分鐘（因品種而異）甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。一般，前一段時(shí)間以干燥為主，后半段時(shí)間以煙熏為主。烘烤后的質(zhì)量要求：1.顏色達(dá)到達(dá)到成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。3.產(chǎn)品在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不返水，腸衣與肉餡結(jié)合牢固，用手撕腸衣皮時(shí)，撕下厚厚的一層。 4、請(qǐng)問低溫肉制品內(nèi)包裝需要?dú)⒕鷨?我們的產(chǎn)品經(jīng)過內(nèi)包裝之后有二次殺菌這一步驟，因?yàn)槲覀兊漠a(chǎn)品儲(chǔ)存的時(shí)間稍微時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，請(qǐng)問我們需要對(duì)內(nèi)包裝材料進(jìn)行殺菌嗎?謝謝。雖然你的產(chǎn)品經(jīng)過二次殺菌，但內(nèi)包裝袋也需要進(jìn)行殺菌。因?yàn)�，低溫肉制品的二次殺菌也不可能采取高溫高壓長(zhǎng)時(shí)間殺菌，不能完全殺滅微生物，初始菌越低，殺菌越有效。包裝袋由于不具備微生物的營(yíng)養(yǎng)和水分，被污染的微生物都是較難殺滅的芽孢。實(shí)踐證明，包裝材料 采取殺菌措施比不采取效果要好。近日到一加工企業(yè)，在申報(bào) QS 標(biāo)志時(shí)，加一個(gè)包裝材料殺菌間，采用臭氧對(duì)包裝材料殺菌，效果顯著，有效地減輕了二次包裝食品的污染問題。建議還沒有使用的工廠使用，投資不高，效果很好。真正的低溫產(chǎn)品是不需要二次殺菌的，它們是通過嚴(yán)格的無菌包裝和完整的冷鏈來保證低溫產(chǎn)品的流通。而我們國(guó)家的低溫產(chǎn)品嚴(yán)格來說不是低溫產(chǎn)品，而是經(jīng)過二次殺菌的中溫產(chǎn)品。有的二次殺菌溫度超 過 95 度，這樣就完全破壞了低溫產(chǎn)品的脆嫩的特點(diǎn)。這種情況的出現(xiàn)是因我國(guó)的國(guó)情而發(fā)生的，其解決辦法是需要長(zhǎng)期的培養(yǎng)消費(fèi)者正確的消費(fèi)觀念和消費(fèi)方法，這是一個(gè)長(zhǎng)期的過程。是的，國(guó)內(nèi)真正的低溫產(chǎn)品不多，這是由于我們國(guó)家的實(shí)際加工水平和消費(fèi)水平?jīng)Q定的，加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和溫度不能達(dá)到有效控制微生物污染的要求，就是國(guó)內(nèi)幾個(gè)較大的肉制品廠家也很難按要求做到。真 正的低溫肉制品的殺菌成熟溫度應(yīng)該在 75-78℃，加工的環(huán)境全程應(yīng)該是密閉的，進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的人員須 沐浴更衣，所有溫度控制不高于 15℃。由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對(duì)原料肉、輔助材料的質(zhì)量要求高。只有品質(zhì)好、無污染的原料肉、輔助材料才能生產(chǎn)出 合格的低溫肉制品。制品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售需要始終在 0-4℃的環(huán)境下運(yùn)行。真正的低溫肉制品不需要 任何防腐劑，也不存在現(xiàn)在的許多出水，防腐的許多問題。嚴(yán)格的加工過程控制使低溫肉制品的蛋白質(zhì)適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩適口；低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的有效營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮嫩爽口，安全、可靠的特點(diǎn)，是肉制品科學(xué)合理的加工方式。有人說，出品率高的肉制品難做，其實(shí)真正的低溫制品的技術(shù)含量才是高的，要達(dá)到低溫肉制品廣泛的被消費(fèi)者接受還需要有很長(zhǎng)的路要走，廣大的肉制品技術(shù)工作者的還需不懈努力.
