1、 上海的桂冠肉丸為什么那么脆？歡迎指教！！貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！多謝！ ！ 肉丸類(lèi)的產(chǎn)品我做得不多，也許沒(méi)有太多的發(fā)言權(quán)，更沒(méi)有見(jiàn)過(guò)上海的桂冠肉丸，我就自己的經(jīng)驗(yàn)談一些個(gè)人的看法，不當(dāng)之處多多包涵。 首先，我們必須了解什么是脆，脆，就是易破碎，有剛度。其次，肉丸得脆度是怎樣形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品種比如黃瓜，多水，質(zhì)硬，易碎。其次是易碎而剛性，易碎而剛性個(gè)人認(rèn)為來(lái)源于保水物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)較小保水形成的。比如，有些膠體，如果只是與水結(jié)合，就是保水，本身的結(jié)構(gòu)較小，互相交鏈不多，就會(huì)形成硬而脆的凝膠體。生產(chǎn)肉丸時(shí)通過(guò)機(jī)械外力和添加適當(dāng)?shù)奶砑觿┦侨獾慕Y(jié)構(gòu)盡可能的變小，增加與水的結(jié)合，同時(shí)相互 間的結(jié)構(gòu)又打破了原來(lái)的緊密結(jié)構(gòu)。綜上所述，肉丸的脆度來(lái)源于較小結(jié)構(gòu)的提取蛋白。不知這個(gè)回答你滿意不？
2、 貢丸會(huì)脆是因?yàn)樘砑恿艘恍┦称诽砑觿�，更有一些不法商人在其中加入禁用的東西，如硼砂、明礬，這兩樣?xùn)|西都能起到脆的效果，而且很好，但這是國(guó)家明令禁用的，建議采用一些 膠體和一些水份保持劑配合應(yīng)用，也一樣能達(dá)到效果。肉丸的脆主要和品質(zhì)和食品添加劑使用，以及工藝過(guò)程控制有關(guān)，
3、 我的看法主要有下面幾個(gè)問(wèn)題： 1、首先就是瘦肉的比例，品質(zhì)高的產(chǎn)品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強(qiáng)，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產(chǎn)品，一定沒(méi)有肉含量高的產(chǎn)品脆。 2、合理使用添加劑，也及時(shí)一些，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關(guān)。 一定要保證蛋白的最大溶出量。 3、生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格控制全過(guò)程的問(wèn)題，避免蛋白的變性。通常，保證上述幾個(gè)方面，才有可能保證肉丸的脆度。 你好，丸子的脆和彈是相對(duì)的，要達(dá)到可口就要在配料上合理（要看你的產(chǎn)品成本而定） ，有幾個(gè)小建議： （1）加工原料肉用排酸的四號(hào)肉。 （2）肉糜最好不要用絞肉機(jī)加工，宜用斬和擂。（3）適當(dāng)?shù)奶砑拥扒�，冰水和變性淀粉以及脂肪乳化物（視成本而定�?。 （4）注意加工過(guò)程中要控制溫度的升高以低于 15 攝氏度為宜。（5）最后肉餡的狀態(tài)應(yīng)飽滿用手拍上去整體有彈性為最好。 只要注意這幾點(diǎn)你會(huì)滿意的。 |
