牛肉干為什么浸不進料味，我忽然理解了當年做牛肉干的一個關鍵工序，漂水，當時覺得把牛肉的營養(yǎng)都漂走了，是一個多余的工序，差一點把他改了不用。原來漂水是把牛肉肌纖維絲松開便于進料味。
漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到 水里長時間煮制？嗬嗬，就是將切好的牛肉片放在水里漂一段時間，使牛肉的肌纖維松開，便于在炒制進料味。是把未 腌制的生牛肉放到水里長時間煮制后冷卻切片，然后漂水。用冷水還是熱水漂？一般多長時間？ 用冷水，一般要 30-60 分鐘，漂后在煮一遍
為什么漂后還要煮一遍呢？是脫漂進肉中的水嗎？還是放入湯料直接煮進味道收汁？還有就是據(jù)我所知有的企業(yè)是通過壓制肉塊來達到炒進輔料的目的，不知道如何看？因為漂水時，一些傳統(tǒng)的做法要用一些加工助劑，需要煮去不留殘留。但我覺得用加工助劑不太好，就沒有明說。煮制的主要目的就是脫漂進肉中的水，然后加入調(diào)味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。個人認為漂水還有另一個作用：降低肉纖維間肉汁的濃度，這樣在浸味時能形成更大的濃度差，味道 也更容易進入。 用冷水，一般要 30-60 分鐘，漂后在煮一遍。 |
