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| 北京烤雞加工技術 |
| 文章來源：力康食品機械 擊數(shù)：1324 文章更新時間：2012/8/18 |
(1)配料標準。主料：活雞1只。輔料：食鹽30克，鮮姜、大蔥、小茴香、花椒各6克，糖色12克，香油5克。
(2)加工方法。
宰殺退毛：選用健康、肥嫩的活雞，體重1公斤左右為宜。經(jīng)宰殺、放血、浸燙、退毛，沖洗凈。在雞右翅前端的頸部開小口，取出嗉囊。在雞翅膀底下割小口掏出內(nèi)臟，割掉肛門，然后放在水中清洗干凈。
整形著糖色：洗凈雞，用刀剁掉腿和翅的前半截，打平胸脯，用100℃熱水沖涮一下，瀝去水分。將糖色熬成糊色，加水稀釋即為糖色水。將糖色水均勻地涂在雞體上，使雞肉掛上糖色。
熬料、灌湯：將食鹽、大蔥、鮮姜、小茴香、花椒5種配料放入鍋內(nèi)，加入500克水，反復熬煮，便成為料湯。將料湯從翅下開口處灌入雞體內(nèi)。
烤制：灌好料湯的雞掛在烤爐內(nèi)，進行烤制，邊烤邊轉(zhuǎn)換位置，使雞體受熱均勻。烤制大約1小時，從烤爐取出，倒掉膛內(nèi)殘留的料湯，在雞體表抹上香油，即為成品。
(3)產(chǎn)品特點。雞體完整，色澤金黃，油潤光亮，皮酥肉嫩、清香爽口，具有烤鴨風味。
加工設備：
烘烤設備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。
包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì) |
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