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肉與肉制品的定義中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T 19480-2004《肉與肉制品術(shù)語》中規(guī)定：肉 meat 畜禽屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱。包括胭體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。肉制品 meat products 用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉……。冷鮮肉 cold meat 在 0℃（士 1℃）環(huán)境下，將肉溫降低到冰點(-1，2℃左右)以上，保持(0-7)℃之間的肉。冷卻肉 chilled meat 經(jīng)過一段時間的冷處理，保持低溫(0℃-4℃)而不凍結(jié)的肉。熱鮮肉 hot meat 剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉。冷凍肉 frozen meat 經(jīng)低溫 ( -15℃~23℃)凍結(jié)處理后的肉。紅肉 red meat 豬、牛、羊等畜肉。白肉 white meat 禽、魚肉及水產(chǎn)品。胴體 carcass 肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部(腕及關(guān)節(jié)以下)后的軀體部分。肥肉 fat 胴體皮下脂肪，俗稱“肥膘” 板油 flaer fat 豬腹腔內(nèi)和腎臟周圍的脂肪(牛、羊是指腎腰部脂肪)。網(wǎng)油 ruffle fat 肉類動物覆蓋在胃、腸外面的脂肪。臟器 viscera 胴體畜禽胸、腹腔內(nèi)的器官，包括心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、膀朧。紅(內(nèi))臟 red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、腎臟。白(內(nèi))臟 white offal 畜禽腹腔內(nèi)的胃、腸。剔骨肉 deboned meat 用人工或機械從骨頭上分離出來的肉。分割肉 cutoff meat 根據(jù)各國的標(biāo)準(zhǔn)，對胴體進行分割的肉塊，分為批發(fā)分割肉和零售分割肉兩類。風(fēng)味 flavor 用味覺來評價食品品質(zhì)的方法之一；味覺和嗅覺的綜合感覺。氣味 ordor 由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。保水性 water holding capacity 肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工中保持原有的水分與添加水分的能力。肉汁 meat juice 動物肉或細胞中含有的汁液。肉質(zhì) meat quality 對肉的瘦肉、脂肪等各組織成分的狀況和品質(zhì)特性的評價。嫩度 tenderness 肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。肉的僵直 meat rigor mortis 動物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉僵硬挺直的過程。肉的成熟 meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元減少，乳酸增加，僵直變軟，有彈性，嫩而多汁，易消化，這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。肉的自溶 meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣，稱為肉的自溶。肉的腐敗 meat taint 已經(jīng)自溶的肌肉中蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，被腐敗菌分解，引起的肌肉組織的破壞和色澤變化，產(chǎn) 生酸敗氣味，肉表面發(fā)粘的過程。熱收縮 heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉溫尚未完全散發(fā)時發(fā)生的收縮。冷收縮 cold shortening 當(dāng)肌肉溫度降低到 10℃以下，pH 值下降到 5.9-6.2 之前，所發(fā)生的收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這種現(xiàn)象稱為冷收縮。導(dǎo)熱系數(shù) thermal conductivity 肉在一定溫度下，每小時每米傳導(dǎo)的熱量，以 kJ 計。冰點 freezing point 肉在冷加工過程中開始凍結(jié)的溫度，肉的冰點一般在-1.2℃左右。肉制品腌臘肉制品 cured meat products 原料肉經(jīng)預(yù)處理，腌制脫水保藏成熟而成的一類肉制品。培根 bacon 通常以背肉、腹肉或肩肉為原料腌制的豬肉。臘肉 preserved ham 中國南方冬季長期貯藏的腌肉制品咸肉 corned meat 用豬肉經(jīng)食鹽和其他調(diào)料腌制不加熏煮脫水工序加工而成的生肉制品。火腿 ham 以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎成 10m m 以上顆粒的鮮(凍)畜禽肉為原料，經(jīng)過注射、滾揉(攪拌)或腌制、灌人腸衣成型或直接成型、蒸煮或熏煮或發(fā)酵而成的一類肉制品。